Utálod a keserű söröket? Ez a furcsa őskori beidegződés az oka

Vagy szereted a kesernyés IPA söröket, vagy utálod. Középút nincs. Bármelyik csoportba is tartozz, az IPA típusú sörökhöz szinte mindenki esetében ösztönösen erős érzelmek kötődnek. Hasonló reakciót vált ki belőlünk a koriander is, mint a komlóban gazdag, keserűbb sörök. Kevesen tudják, de ezek a válaszok a génjeinkbe vannak írva.

Az IPA-k egyik fő jellemzője a komlós, kesernyés karakter. Messzire kell visszamennünk az időben a válaszokért: vadászó-gyűjtögető őseink számára a keserű íz egyet jelentett azzal, hogy: óvakodj! Mérgező! Mára ez a beidegződés idejétmúlttá vált, de a génjeink még emlékeznek a veszélyre.

Vannak mérgező anyagok, melyeknek nem keserű az ízük. És vannak keserű dolgok, melyek egyáltalán nem mérgezőek. Ma már máshonnan szerezzük be az ételekkel kapcsolatos információinkat, nem csupán az érzékszerveinkre hagyatkozunk. Ám az ízlelőbimbóink még emlékeznek a történelem előtti időkre, és az ízleléshez kapcsolódó receptorok befolyásolják választásainkat és ízlésünket. Nem a túlélésünk függ attól, lelegeljük-e gyűjtögetés közben a keserű növényt – mert már nem gyűjtögetünk. Ám a keserű ízhez hozzátapadt a „veszélyes” értékképzet, emiatt valami azt súgja nekünk: jobban járunk, ha elkerüljük őket. Így születünk: már a csecsemők is az édes ízt kedvelik, és általában elutasítják a savanyút vagy keserűt.

Denverben a Természettudományi Múzeum egyik kutatója a probléma mélyére hatolt. Az emberi viselkedést meghatározó géneket vizsgálva megállapította, hogy génjeikben kódoltak az édes és keserű ízekhez és a umamihoz kapcsolódó érzéseink. Leírta az ízérzékelés biokémiai folyamatát. Akinél ez az átlagtól eltérő módon működik, az nem képes a keserű ízt megfelelően érzékelni. Meglepő, de az emberek huszonöt százalékára ez igaz.

Genetika ide vagy oda, az alapvetően keserű kávét mégis sokan megisszuk. Sokan kedveljük a kesernyés ízű salátákat. A tanulás, családi mintázat és szokások ugyanis ugyanolyan fontos szerepet játszanak a választásainkban, mint a belénk íródott program. Például származhat valaki Kecskemétről, de egyenesen rajong a miénktől nagyon eltérő szecsuáni konyháért. A személyiség ugyanis nagyon sok elemből formálódik. Ma már az újdonság, egyediségre való nyitottság sokszor felülkerekedik az ismert és megszokott biztonságán.

Az ízekhez kötődő érzéseinket befolyásolhatják élményeink is. Marcel Proust egyáltalán nem ételekről szóló regényfolyamában a lehető legjobban ragadta meg a gasztronómia lényegét egyetlen képben. Az eltűnt idő nyomában Swannjának emlékei akkor törnek elő, mikor a madeleine süteménybe harap:

„A tea mellé anyám egy kis madeleine-nek nevezett süteményt hozatott, amelynek kicsi, dundi formája mintha csak egy rovátkás kagylóhéjba lenne kisütve. S mindjárt, szinte gépiesen, fáradtan az egyhangú naptól s egy szomorú holnap távlatától, ajkamhoz emeltem egy kanál teát, amelybe előtte már beáztattam egy darabka süteményt. De abban a pillanatban, amikor ez a korty tea, a sütemény elázott morzsáival keverve, odaért az ínyemhez, megremegtem, mert úgy éreztem, hogy rendkívüli dolog történik bennem. Bűvös öröm áradt el rajtam, elszigetelt mindentől, és még csak az okát sem tudtam. Azonnal közömbössé tett az élet minden fordulata iránt, a sorscsapásokat hatástalanná, az életnek rövidségét egyszerű káprázattá változtatta, éppúgy, mint a szerelem, s mint hogyha csak megtöltött volna valami értékes eszenciával: jobban mondva, az eszencia nem bennem volt, én voltam az.

Ugyanígy örökre elutasíthatjuk azokat az ételeket, melyekhez rossz értékképzetek kapcsolódnak: betegség, csalódás, keserű emlékek.

Térjünk vissza az IPÁ-hoz. Általában az első korty belőle nem láncolja örökre oda az embert a felső erjesztésű sörök fordított kúp alakú tartályához. A választást erőteljesen befolyásolja a közeg, az aktuális trend, ha pedig a barátokkal eltöltött idő kellemes érzése kapcsolódik hozzá, egyszer csak elkezd majd ízleni.

Az IPA-k tagadhatatlanul rakétaként törnek előre, és egyre népszerűbbek. De hogy is sétálunk be az IPA-rajongás kelepcéjébe? Az első lépés, hogy hajlandók vagyunk elviselni a kocsmai kockázatot, miszerint „a szokásosat” mondat helyett kérünk valami különlegesebbet a csapostól. Tegyük fel: kapunk egy IPÁ-t. Százból huszonöten nem fogják keserűnek érezni, a sör máris átment a vizsgán. A maradék 75 véleményét a pozitív jutalom esélye fogja befolyásolni. Tudja, hogy ezért szokás lelkesedni mostanában, jóleső érzés menőnek lenni. A többiek is ezt isszák, közösséghez tartozni, közös értékeket képviselni jó. Így lassan minden korty egyre jobban fog esni, míg elhitetjük magunkkal teljesen, hogy a világ legjobb sörét kóstoljuk épp.

Ideje, hogy mondjunk valami igazán előremutatót is. Egészen a közelmúltig az emberek egyre keserűbb IPÁ-kat szerettek volna inni, ezért igyekeztek a sörfőzdék a végletekig elmenni, és egyre kesernyésebb söröket készítettek. Lehetséges, hogy az IPA-divat elérte a csúcspontját, és egészen biztosan valami más, új fogja követni.

Sokan a NEIPA-ban látják a változó sörízlés következő ígéretét.

A New England India Pale Ale kifejezés kezd emlékeztetni egy ármány és fondorlat korában élt spanyol nemes nevéhez. A NEIPÁ-tól sem áll távol a megtévesztés. Sam Richardson, az Other Half Brewing Co. társtulajdonosa olyan sört készített, mely nagyon komoly komlótartalommal bír, ám a különböző komlófajták kombinációja és az a körülmény, hogy melyik fázisban és hogyan adják ezt hozzá a készülő sörhöz, furcsa végeredményhez vezet. (Nem egyértelmű igazság az sem, hogy minél több komlót tartalmaz egy sör, annál keserűbb.)

A komlótartalom növelése ellenére a NEIPÁ-kat kevésbé érezzük keserűnek, pedig elvileg keserűbbek, mint az IPÁ-k. Valójában a NEIPA becsapja a receptorainkat.

Az Other Half kóstolómesterei most olyan sörökkel kísérleteznek, melyek kevésbé keserűek, de ízük teltsége, összetettségük még jellemzőbb, és karakteresen bennük van a komlók íze és zamata is. A sör keserű íze ugyanis a komlótól származik. Eredetileg a komlót azért használták, hogy tartósítsa a sört, és az tovább elálljon, de hamar rájöttek, hogy a sör eredetileg édeskés ízét nagyon jól ellensúlyozza, kellemes harmóniát teremt.

A sör keserűségét az úgynevezett IBU-szám mutatja meg, mely a jobb házból való sörök címkéjén vagy itallapján már fel van tüntetve. Az amerikaiak szeretnek rövidíteni, az IBU, vagyis az International Bitterness Unit (nemzetközi keserűség-faktor) a keserűséget okozó anyagok, elsősorban az izomerizált és oxidált alfasavak, polifenolok mennyiségi mutatója. Ezt a sok okosságot nem azért írom le, mert sörológiai tudásommal kérkedni szeretnék, vagy abban bízom, hogy bárki megjegyzi, hanem azért, hogy lássák a kedves olvasók: a sörkészítéshez nem elég, hogy két tetovált, szakállas hipszter egyszer csak lemegy a pincébe, és nemsokára feljönnek a kész IPÁ-val. Ja, bocsánat: NEIPÁ-val. Komoly tudomány, kémia ez. Ám az IBU-számból sem tudjuk meg minden esetben, mennyire lesz keserű a sörünk, mert roppant sok dolog tolhatja még a sör végső ízét – vagy annak érzetét – valamelyik irányba.

Ízlésről – és ízlelésről sem érdemes vitatkozni. A génekben rejlő információk csupán ahhoz segítenek hozzá, hogy megértsük, miért kedveljük általában kevésbé a keserű ízt. A tanulság az, hogy bizonyos esetekben a velünk született kódoktól könnyedén el tudunk szakadni, ha elég nyitottak vagy elég befolyásolhatók vagyunk. Vagy mi vagyunk az a bizonyos 25 százalék.