Faljuk a kamukovászos, adalékanyagos kenyeret

Június végétől a reform kenyér még reformabb ugyan, ám attól mi még bőszen faljuk a kamukovászos kenyeret, ami az egészségnek sem tesz jót.

Sőt, rengeteg pék azt sem tudja, hogyan készül a kovász, mivel a hagyományos kenyérkészítés alapjait nem is tanítják a hazai pékképzésben – írja Ormós Gabriella, a Kovász Labor háziasszonya. Ő is üdvösnek tartja ugyan a kenyér összetevőire vonatkozó, június 22-én életbe lépő változásokat, ám nem érzi azt normálisnak, hogy az OKJ-s pékképzés első órái már az alábbi párbeszéddel indultak:

“- … és végül hozzáadunk 0,5-3% adalékanyagot.

– Elnézést, miért kell adalékanyagot adni hozzá?

– Azért, mert rossz a liszt.

– Hát akkor miért nem használnak jó lisztet?

– Mert az drága. Nem fizeti meg a piac.”

Ráadásul Gabriella szerint emellett sokszor még a kézműves pékségekben is élesztőt használnak, vagy élesztővel készült előtésztát, és nem kovászt, mert a hazai pékek többségének lövése sincs a hagyományos kenyérkészítés technikájáról. Persze ettől még sok helyen kiírják a marketingszöveget, hogy kovászos kenyeret árulnak, ami pedig nem az valójában – tisztelet a kivételnek.

Forrás: Index

“Magyarországon nagyon kevés a hagyományos kovászos technikával dolgozó kézműves pékség, talán két kezemen meg tudnám őket számolni. Legtöbbjük nem a hazai pékképzésben szerezte a tudását, hanem Nyugat-Európában, ahol reneszánszát éli a pékeskedés. Aztán hazajöttek, pékséget nyitottak és ma az egyik legnagyobb problémájuk nem a liszt minősége (mert abból van jó itthon!), hanem az, hogy honnan szerezzenek olyan munkaerőt, aki tisztában van a kenyérsütés alapjaival. Ugyanis azt a technikát, amivel ők dolgoznak, a hazai pékiskolák nem tanítják.” – vázolja fel a hazai kenyérhelyzetet Gabriella, aki az adalékanyagok szabályozását, ellenőrzését is hiányolja. Szerinte mindez az egészségünknek sem tesz jót az alábbiak miatt:

“Ne csodálkozzunk azon, ha az országban minden második ember gluténérzékeny, hiszen annak érdekében, hogy szép, nagy és puha legyen a pékáru, a pékségek – többek között – hozzáadott sikérrel (gluténnal) dúsítják a tésztát, amit az emberi szervezet alaphelyzetben is nehezen bont le, no pláne ha még extra adagot is kevernek bele.”

A hagyományos kovászban lévő baktériumflóra a gabona lebontását már a tészta érésekor megkezdené, így a szervezetünk számára sokkal könnyebben emészthető lenne, aki kovászos kenyeret fogyaszt, ritkábban tapasztal puffadást, a vércukorszint is stabilabb, és a gluténérzékenység is ritkábban jelentkezik.